包丁の使い方と基本の切り方 | 長谷工グループ「ブランシエラクラブ」

包丁を使うときは、食材を持つ方の手の添え方も大切です。
手を丸めて食材に添え、指の第一関節が包丁の腹（側面）に当たるようにします。よく「猫の手」といわれる添え方です。
コツは、親指もきちんと曲げること。親指を伸ばしたままで包丁を使うと、指を切ってしまう恐れがあるので注意しましょう。

正しい包丁の使い方

安全かつスムーズな調理のために、正しい包丁の使い方を身に付けましょう。作業が早くなる＆手が疲れにくくなると同時に、滑ったり落としたりといったトラブルも防ぐことができます。

基本の切り方

包丁の腹を人差し指の第一関節に付けて、ガイドにします。

包丁を手前に引いたり、奥に押したりといった前後の動きで切っていきます。上から下へ力を入れて切るのではなく、前後に引く、押すの動作で切りましょう。

みじん切りも、素早く包丁を前後に動かして切ります。包丁の刃を大きく動かすことで、素材の繊維を潰さずにきれいに切ることができます。

食材によって使い分ける2種類の切り方

包丁を使った食材の切り方は、主に「押し切り」と「引き切り」の2種類に分けられます。この2種類の切り方は、食材の細胞組織（繊維）のかたさによって使い分ける必要があります。それぞれどのようなかたさの食材で用いるのか、見ていきましょう！

押し切り

野菜やかたい肉を切るときの切り方です。繊維が粗い野菜やかたい肉の場合は、力の入りやすい「押し切り」が適しています。
包丁を奥に押すようにしながら切りましょう。特にかたいものを押し切りする際は、包丁の峰（背の部分）に持ち手と反対の手を添えて押してください。

引き切り

魚ややわらかい肉を切るときの切り方です。力が入りにくい切り方なので、食材の細胞繊維が潰れにくくなります。
包丁を手前に引き、刃の長さを利用するようにして切りましょう。刺身の断面も、凹凸が少なくなめらかに仕上がりますよ。

切り方の種類と名前を覚えよう！

どんな切り方で食材を切るかは、料理の見た目と味わいに大きくかかわってきます。主な切り方の種類を覚えて、メニューごとに使い分けられるようにしておきましょう！
今回は、野菜を切る「押し切り」の中から、代表的な切り方をご紹介します。

みじん切り

食材を1～2mm角くらいに細かく切り刻む方法です。玉ねぎ、にんじん、長ねぎなどに使われます。

千切り

幅は1～2mm、長さは4～6cmくらいに細く切る方法です。キャベツ、だいこん、にんじん、たけのこなどに使われます。

乱切り

棒状の食材を手前に回しながら、不規則な形に切る方法です。ただし、大きさは揃えるのがポイント。
断面が多く火の通りがよくなるので、煮物に入れるにんじん、ごぼうなどに使われます。

くし形切り

髪をとかすくしのような形に切る方法です。トマト、玉ねぎ、かぼちゃなど、丸い食材に使われます。

輪切り

棒状の食材を、切り口が輪の形になるように端から切る方法です。一定の厚みを保つように切りましょう。きゅうり、なす、にんじんなどに使われます。

半月切り

輪切りを半分にして、半月型に切る方法です。
輪切りと同じ棒状の食材に使われます。先に縦割りにして半月型にしてから、輪切りと同じように端から切っていきましょう。

いちょう切り

半月切りを半分にした、いちょうの葉のような扇型に切る方法です。先に半月切りにしてから切るほか、4分の1に縦割りしたものを端から切っていく方法もあります。
主に、煮物や汁物に入れるにんじん、だいこんなどに使われます。