刺身の切り方を解説！基本の平造り＆そぎ切り | 長谷工グループ「ブランシエラクラブ」

お刺身に厚みを持たせる一般的な切り方です。

柵は繊維が、左下から右上の向きになるように置きます。
柵の厚みが違う場合は、高い方を奥、低い方を手前に置きましょう。

右側から繊維に対して、直角に包丁を当てます。刃元から刃先を使って、一度で引き切ります。繊維に対して直角に包丁を当てることで、筋が断ち切られて、口当たりがよくなりますよ。

切った身は包丁に付けたまま倒して、右側に置きます。

そぎ切り

身がかたい刺身を、薄く食べやすくする切り方です。

柵を右上がりに傾けて置きます。

右側から刃を寝かせて、薄くそぐように切ります。柵を押さえる手で身をつかみ、左側に重ねましょう。

刺身に添える「ツマ」って何？

ツマの語源は「妻」と「褄」

ツマの語源とされている言葉は、ふたつあります。ひとつは「妻」、もうひとつが「褄」です。
まず妻は、「脇役、添え物」という意味。言葉通り、主役の刺身を支える添え物であることから、「妻」と呼ばれるようになったといわれています。
ふたつ目の褄は、「端」という意味。料理の端に置かれることから、「褄」と呼ばれるようになった、という説があります。

飾り、殺菌…実はスゴイ！ツマの効果

ツマには、刺身を華やかに見せる飾りの効果はもちろん、魚の生臭さを消したり、殺菌したりする効果があります。ほかにも、口の中をスッキリさせたり、風味をプラスしてより美味しく食べられるようにしたり…「添え物」とはいえ、多くの役割を担っているのです。

大根だけじゃない！ツマの種類

ツマに使われる野菜には、大根のほか、わかめ、みょうが、大葉、にんじん、菊の花、きゅうりなどがあります。ちなみに、ツマの中でも大根やにんじんなどを細切りにしたものは「ケン」と呼ばれます。

同じ野菜でも、切り方によって、見た目も食感も大きく変わります。華やかにしたいときは飾り切り、魚と一緒に食べやすくしたいときはケン…など、お好みに合わせて工夫してみてくださいね！
※詳しいツマの解説・盛り付け方は「簡単！刺身のおしゃれな盛り付け方」をご覧ください。