鮮度のよい魚の見分け方｜長谷工グループ「ブランシエラクラブ」

魚の鮮度とは？

鮮度は、魚の安全性や美味しさの大きな決め手になります。まず、「鮮度のよい魚」とはどうやって決まるのか、確認していきましょう。

鮮度のよい魚にする決め手とは？

「鮮度が高い＝美味しい」ではない⁉魚とうまみの仕組み

実は、魚は締めた直後よりも、少し時間をおいて熟成させてからの方が美味しくいただくことができます。普通、新鮮であればあるほど美味しそうに思えますよね。少し時間をおくと美味しくなるのは、なぜなのでしょうか？

答えは、魚のうまみ成分IMP（イノシン酸）の量にあった！

魚に含まれるうまみ成分の素・ATPは、死後、酵素により分解されて、うまみ成分のIMP（イノシン酸）に変化。その後、IMPがさらに分解されて、HxR（イノシン）とHx（ヒポキサンチン）になり、腐敗が進んでいきます。

つまり、締めた直後の段階＝ATPの分解が進んでおらず、うまみ成分のIMPが少ない状態だということ。そのため、締めてすぐよりも、少し時間をおいてIMPをある程度増加させてから食べる方が、濃厚なうまみを味わうことができるのです。

魚の鮮度を示す指標とは？

鮮度のよい魚を見分けるポイント

水揚げ後適切な処理がされていたとしても、流通や店頭での管理の過程で、鮮度が悪くなることもあります。できるだけ鮮度のよい魚を購入するには、何に気を付ければよいのでしょうか？鮮度のよい魚を見分けるポイントをご紹介します！

1尾（丸ごと）の選び方

○よい例

目が透明に澄んでいることを確認します。

ウロコが剥がれていないことを確認します。

ウロコ、エラを見る

魚の表面は、ツヤがあり色鮮やかなものは鮮度のよい証拠。ウロコが揃っているのもポイントです。また、魚のエラには血管が集中しているため、鮮やかできれいな赤色をしているかを確認しましょう。茶色や黒っぽく変色しているものはNGです。

色鮮やかでお腹にハリと弾力があることを確認します。

お腹を見る

鮮度のよい魚は、お腹の部分が肉厚でしっかりとしています。あばら骨が浮き出て、グニャッとしてやわらかいお腹は、内臓が傷んでいることも。お腹の肉がドロッとしていないかもチェックして。

×悪い例

鮮度が落ちると目が白く濁ったり、赤くなったりすることがあります。

鮮度が落ちるとウロコが剥がれやすいです。

エラや内臓は、購入後できるだけ早く取り除いてください。鮮度が保ちやすくなるほか、ヒスタミン食中毒の予防になりますよ。購入時、魚屋やスーパーの魚売り場で処理をお願いしておくとよいでしょう。

○よい例

ドリップ（水分）が出ていないことを確認します。

×悪い例

鮮度が落ちるとドリップが出やすくなります。

魚の鮮度を保つには？

せっかく鮮度のよい魚を手に入れても、保存状態が悪いとすぐに鮮度は落ちてしまいます。鮮度を保つ冷蔵・冷凍のポイントをお伝えしましょう。

一尾の場合

魚を一尾丸ごと、鮮度よく保存するには、どのような方法があるのでしょうか？

冷蔵保存のポイント

魚は内臓から傷むため、冷蔵保存する前に内臓やエラ、ウロコ、血合いは取り除きます。水気をよく拭き取り、空気に触れないように密閉するのがコツ。身が重ならないようにラップに包んでからファスナー付き保存袋に入れ、空気を完全に抜いて冷蔵庫の奥で保存します。
もしあれば、保冷剤や氷・アイスパックを上下に挟みましょう。より長く鮮度を保てますよ。
保存期間の目安は、約2日です。

冷凍保存のポイント

ラップでしっかり包んでファスナー付き保存袋に入れ、できるだけ急速に冷凍します。
くわしくは「魚の冷凍保存方法」をご覧ください。

切り身・刺身の場合

買うときに切り身や刺身の状態になっている場合の、冷凍・冷蔵それぞれ鮮度よく持たせる保存方法をお教えします。

冷蔵保存のポイント

ドリップが出ている場合、よく拭き取ってからキッチンペーパーで包んで、冷蔵庫で数時間置きます。その後ラップで包んで保存してください。そのままラップにくるむと、にじみ出た液が身に付くのでよくありません。
商品に記載されている賞味期限に従って、早めに食べるようにしましょう。

冷凍保存のポイント

一尾の場合と同じく、ラップで包んでファスナー付き保存袋に入れ、できるだけ急速に冷凍します。
くわしくは「魚の冷凍保存方法」をご覧ください。