魚の霜降りの方法 | 長谷工グループ「ブランシエラクラブ」

魚の霜降りの方法

魚や肉を料理する際に必要な下処理のひとつに、「霜降り（湯引き）」という方法があります。霜降りは、素材の臭みを抑えるのに効果的な方法です。
魚の場合、焼き料理や揚げ料理なら、生臭さはそれほど気になりません。ですが、煮物や鍋料理の場合は、煮汁やだし汁に臭みが溶け込むため、事前に霜降りをしておく必要があります。さっそく、魚の霜降りの方法をご紹介しましょう。

材料

手順

バットに魚の切り身を置き、まんべんなく両面に塩をふりかけます。そのまま冷蔵庫で10分程度置きましょう。

ボウルの上にざるを置いて、冷蔵庫から取り出した切り身を入れます。
沸騰直前のお湯を全体に回しかけて、魚の表面が白くなったら、冷水の入ったボウルに移してください。

霜降りのお湯の温度に注意！

霜降りに使うお湯は、完全に沸騰した熱湯ではなく、沸騰直前の80度～90度くらいの温度が最適だ。沸騰直前になったら火を止めるといいぞ。
お湯の温度が低すぎると生臭さが残るし、温度が高すぎると魚の身が反り返ってしまうので、注意しよう！

冷水の中で、うろこや血合い、汚れ、ぬめりなどを手で丁寧に取り除きます。

キッチンペーパーで水気を拭き取ったら完了です。

霜降りした魚を使った煮魚レシピ

調理する前に霜降りすることで、魚の臭みが抑えられてぐんと美味しく仕上がりますよ。代表的な煮魚のレシピをご紹介します。

かれいの煮付け

さばの味噌煮

あら汁