味付けの基本「調味料のさしすせそ」｜長谷工グループ「ブランシエラクラブ」

料理の味付けの基本になる5つの調味料

料理の味付けの基本は、「調味料のさしすせそ」。主に和食の味付けに使う調味料の種類、またそれらを使用する際の順番が分かるように作られた語呂合わせです。

「さしすせそ」とは、調味料を使う順番を覚えるための語呂合わせです。では、それぞれ何を指しているのでしょうか？

さ＝砂糖

食材を柔らかくし、甘味を付ける調味料です。砂糖は、食材に味が浸透するのが遅いため、最初に入れます。

保存方法は、密閉容器に入れて常温保存します。

し＝塩

食材から水分を外に出し、塩気を付ける調味料です。塩は浸透圧が高く、砂糖より先に入れると、砂糖の甘みが食材に浸透しづらくなってしまうため、砂糖の次に入れます。

保存方法は、密閉容器に入れて常温保存します。

す＝酢

食材に酸味や風味を付ける調味料です。酢は早く入れると酸味が飛んでしまうため、仕上がり近くに入れます。

保存方法は、開封後の賞味期限を確認し、常温保存します。

せ＝醤油

味に深みを与え、食材に香りを付ける調味料です。醤油は香りや風味を逃さないため、仕上がり近くに入れます。

醤油の保存方法は、開栓後は空気に触れると酸化してしまうため、冷蔵保存します。
※密閉ボトルに入った醤油の場合は、酸化を防ぐ仕組みとなっているため、賞味期限を確認し、常温保存します。

そ＝味噌

味をまろやかにし、食材に香りを付ける発酵食品です。加熱により香りが飛びやすいので、仕上がり近くに入れます。

保存方法は、空気が入らないように密閉して、冷蔵保存します。

砂糖・塩・醤油を使った調理例

砂糖・塩・醤油は味付けの基本中の基本の調味料。特に和食の煮物には、なくてはならないものといえます。「さしすせそ」の順番を踏まえて、美味しい煮物を作る手順をお教えしましょう。

さ=砂糖

和食の煮物の場合、最初に砂糖を入れて味を浸透させます。

し=塩

砂糖の次に塩を入れて、味気を付けます。

せ=醤油

塩の次に醤油を入れて、風味や香りをつけます。
特に和食では「さしすせそ」の順番で入れると、美味しく味付けができるといわれています。

※レシピによって、入れる順番が異なる場合もあります。