包丁の研ぎ方と毎日のお手入れ方法｜長谷工グループ「ブランシエラクラブ」

研ぐ前に確認！包丁の材質と種類

包丁を研ぐ前に知っておきたいのが、使っている包丁の材質と種類。素材や形状、用途によって、包丁の研ぎ方は少しずつ変わってくるからです。
ここでは、包丁の材質と種類にはどんなものがあるのかをご紹介します。

包丁の材質

包丁の材質には、鋼・ステンレス・セラミックなどがあります。家庭用の包丁として広く用いられているのは、ステンレスとセラミックです。
ステンレスはサビにくく、割れ・欠けにも強いのでお手入れをしやすいのが特長。
セラミックは軽量で切れ味が長持ちしますが、落としたりぶつかったりすると欠けやすいので注意が必要です。また、刃がかたいため、一般の砥石は使うことができません。

包丁の種類

包丁にはさまざまな種類がありますが、大きく「和包丁」と「洋包丁」の2種類に分けることができます。

この2種類の大きな違いは刃の付き方。古くから日本で使われている和包丁は、主に刃の片面だけが斜めに研がれている「片刃」。片刃包丁は刃の片面だけが斜めに研がれており、素材を切ったときに刃が離れやすく、スパッときれいな断面になるのが特長です。

一方、明治以降西洋から伝来した洋包丁は、主に刃の両面が同じ角度で研がれている「両刃」。両刃包丁は刃の両面が同じ角度で研がれており、左右どちらでも切ることができるので利き手を選びません。

代表的な洋包丁

• 牛刀（ぎゅうとう）
  シェフナイフとも呼ばれる両刃の肉切り包丁で、野菜や魚など、さまざまな素材に使えます。刃渡り20cmほどが一般的なサイズです。
• 三徳包丁
  日本の一般家庭でよく使われている万能包丁です。刃渡りは牛刀よりも短く、コンパクト。

代表的な和包丁

• 出刃包丁
  魚をさばくために作られた、刃の厚い和包丁です。基本は片刃ですが、両刃に仕上げられたものもあります。
• 柳刃包丁
  刺身包丁・正夫（しょうぶ）とも呼ばれ、刺身を薄くきれいに切るのに最適です。刃渡りは長めで、家庭用では18～24cmが一般的ですが、プロはそれ以上の長さを使う場合も。

シャープナーを使った研ぎ方

シャープナーとは、応急処置的に刃を研ぐための簡易研ぎ器のこと。砥石で研ぐ時間がない、今ある程度切れやすくしておきたい、というときに使いましょう。

ステンレス包丁の場合

切れにくいと感じたらシャープナーを使用します。

粗目付け用の溝に包丁を当て、上から軽く押さえながら、刃の根元から先までまっすぐ手前に10回ほど引きます。
※シャープナーは、一時的に切れ味を良くさせるもので、砥石による研ぎ直しの代わりにはなりません。しっかりとお手入れする際は砥石を使用しましょう。また、自宅に砥石がない場合は、包丁研ぎ屋で研いでもらうという手段もあります。

次に、仕上げ研ぎ用の溝で同様に、5回ほど手前に引いて仕上げます。
電動式シャープナーの場合は、力を入れずに包丁を通すだけで簡単に研ぐことができます。

セラミック包丁の場合

セラミック素材は欠けやすいため、シャープナーや砥石は使わず、メーカーなどの研ぎ直しサービスを利用しましょう。

砥石を使った研ぎ方

砥石を使うと、シャープナーよりもしっかりと研げるので、包丁を鋭い切れ味に戻すことができます。ちなみに、シャープナー同様セラミック包丁は欠けやすいため、砥石は使わずメーカーに問い合わせるようにしましょう。

砥石の種類

砥石は、主に素材の粒の大きさ（粒度）によって種類が3つに分けられます。

[ 1 ]荒砥石

最も目が粗い砥石。削る力が強く、包丁が大きく減ってしまうので、刃が欠けたときの修正などに使います。

[ 2 ]中砥石

中間の目の粗さの砥石。削る強さが丁度よいため、一番使用頻度が高いものです。日常の手入れに使います。

[ 3 ]仕上砥石

最も目が細かく、なめらかな砥石。削る力が弱いので、中砥石で研いだ後、さらに切れ味をよくしたいというときに使います。

家庭での包丁研ぎでは、中砥石があれば十分です。しかし、よりきれいに切れ味をよくしたいという方は、3種類揃えておくと便利ですよ。

砥石の使い方

砥石は5分ほど水に浸け、濡れふきんを下に敷いて固定してから使いましょう。研いでいる途中に出てくる灰色のドロッとした研ぎ汁は、刃をなめらかに研ぐのを助けてくれるものなので、捨てずにそのままにして研ぎ続けます。

両刃の場合は、表の刃（持ったとき右側になる方）を、間に小指の先が入るほどの角度で砥石に当て、手前から奥へ押すように研ぎます。肩を楽にして、腕の重さを乗せる程度の力加減がベストです。
しばらく研いだ後、刃先を指で触ると「かえり（引っ掛かり）」が感じられるようになります。刃先全体にかえりが感じられたら、裏の刃も研ぎましょう。刃の向きが変わりますが、研ぎ方は同じです。

片刃の場合は、表の刃を両刃と同じように研いだ後、裏の刃は砥石にぴったり寝かせて研ぎます。

両刃・片刃とも、研ぎ終わったら平らな所に新聞紙を広げ、両面をこすってかえりを落としましょう。試し切りをして、スムーズに切れない箇所があればその部分にかえりが残っているので、もう一度こすります。

シャープナーや砥石がないときは？簡単な代用方法

シャープナーや砥石が手元にないときでも、身近なものを使って応急処置的に包丁を研ぎ直すことができます。ただし、あくまで応急処置なので、その後きちんとシャープナーや砥石を使って研ぐようにしましょう。

アルミホイルを使う

丸めたアルミホイルを包丁で切ると、刃の細かな傷に削れたアルミが入り込み、刃をなめらかに修復してくれます。

茶碗の底を使う

陶器の茶碗の底の部分＝「糸底」に包丁の刃を当て、手前に数回引くだけ。ざらざらした糸底が、砥石のかわりをしてくれます。

普段のお手入れも忘れずに

包丁は、素材に関係なく、食器用洗剤できれいに洗い流し、余分な水分を残さないようしっかりと乾燥させます。