簡単、えびの下ごしらえ！背わた＆臭みの処理方法 | 長谷工グループ「ブランシエラクラブ」

えびの下ごしらえ方法

えびはうまみがたっぷりで、高タンパク低脂肪。家庭でもお馴染みの食材の一つですが、下ごしらえがきちんとできていないと、料理が生臭くなったり、舌触りがパサパサになってしまうことがあります。
今回は、プリプリで美味しいえびになる、正しいえびの下ごしらえ方法をお教えします。

各手順に共通の材料

殻付き（無頭）の場合

まずは、えびの背わたを取っていきます。 えびの側面を手前にするようにして持ちます。背を丸めた状態で、頭側から2～3番目の節に竹串を刺してください。
竹串は、3mm程度の深さに刺しましょう。

竹串を手前に引くと黒い背わたが出てくるので、優しく引き上げるようにして抜き取ります。

えびをボウルに移し、片栗粉と塩を振りかけてよく揉み込みます。

ざるに移し、水の入ったボウルに浸けながら、よく洗います。
流水で洗い流してもOKです。

汚れが浮いてきたらざるから上げて、キッチンペーパーで水気を拭き取りましょう。
料理に使う前に、足をもぎ取ります。

殻付き（有頭）の場合

有頭えびの場合も、無頭えびの下ごしらえと手順は同じです。

むきえびの場合

まず、えびの背わたを取ります。
包丁を横に寝かせて、えびの背中から尾にかけて、浅い切り込みを入れます。

えびの切れ目を開き、包丁の刃先で背わたをかき出します。

えびをボウルに移し、片栗粉と塩を振りかけてよく揉み込みます。

ざるに移し、水の入ったボウルに浸けながら、よく洗います。
流水で洗い流してもOKです。

汚れが浮いてきたらざるから上げて、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

下ごしらえ済のえびの保存方法

下ごしらえが済んでいるえびは、いろいろな料理にそのまま使えてとっても便利！時短になります。えびの冷凍保存方法をお伝えします。

冷凍保存方法

水気を取ったえびをラップに包み、ファスナー付き保存袋に入れて保存します。
保存期間の目安は、約2週間です。

冷凍えびの解凍方法

市販の冷凍えびや、自分で冷凍したえびを解凍する方法をご紹介します。

塩水解凍

一般的に用いられている方法です。海と同じ3.5％の塩分濃度の塩水に浸けることで、水分やうまみを閉じ込めて、プリプリした状態で解凍することができます。
塩水ではなく真水で解凍すると、浸透圧の関係で水分やうまみが流出してしまうので注意しましょう。

• 100mlあたり塩3.5ｇの比率でボウルに塩水を入れます。（一回の解凍に使う分量の目安は、水600ml、塩21gです。）
• えびを塩水に浸します。
• 20分程度放置すると半解凍状態になるので、ざるに上げて料理に使いましょう。

氷水解凍

低い温度を保ったまま解凍する方法です。ドリップが出る量を減らし、うまみの流出を防ぐことができます。

• パックで包装された状態のまま、えびをファスナー付き保存袋に入れます。
• しっかりと空気を抜いた状態で封を閉じましょう。氷水を入れたボウルに保存袋のまま入れて、40～60分ほど放置します。
• 解凍状態になったら、ボウルから取り出して料理に使いましょう。

よりプリプリになる！重曹を使った解凍方法

「安い冷凍えびをできるだけ美味しく解凍したい！」というときにおすすめなのが、重曹を使った解凍方法。アルカリ性の重曹は、タンパク質を固める効果があります。えびの身はほとんどがタンパク質でできているため、重曹の入った水に入れると身が引き締まり、プリプリとした食感になるのです。

塩水解凍のときと同じように塩水600mlをボウルに用意し、重曹大さじ2を加えます。そこにパックから出したえびを浸して、20分程度放置しましょう。

えびを使った人気レシピとおすすめ下ごしらえ方法

洋食、中華に問わず美味しい、身近な食材の1つ。
そんなえびの人気レシピと、おすすめの下ごしらえの方法をご紹介します。

天ぷら

家庭で天ぷらにするには、ブラックタイガー、価格が抑えめなバナメイえびなど、手に入りやすいものが向いています。
揚げるときは油はねを防ぐため、事前に尾の先端の広がった部分と、「剣先（けんさき）」と呼ばれる尖った部分を斜めに３～５mm程度切り落としておきます。
その後、尾の付け根から端に向かって包丁でしごいて、尾の中に溜まった水分を出しておきましょう。

えびフライ

一般的に、えびフライに使用されるのはブラックタイガーです。特別なお祝いの場合には、「えびの王様」と呼ばれる“車えび”を使ってみるのもよいでしょう。
えびは加熱すると背中を丸めた形になるため、下ごしらえのときに腹側に数か所切り込みを入れ、背を軽く押さえることで反りを防ぎます。

サラダ

えびを使ったサラダは、ボリュームがあり見栄えが良いのが特徴です。
なかでも、マヨネーズベースのドレッシングを使うシーザーサラダとの相性は抜群。アボカドと和えても美味しいですよ。
サラダにえびを使う場合は、下ゆでしてしっかり火を通しましょう。

えびチリ（中華）

甘辛く、ごはんが進むえびチリ。衣は片栗粉と卵白を混ぜ、少し多めの油で炒めるのがコツです。みじん切りにした白ねぎ、にんにく、生姜、豆板醤と一緒に炒めて、酒、ケチャップ、鶏ガラスープ、砂糖を加えて煮ましょう。
えびチリに使うのは、無頭のむきえびが食べやすく、たれに絡むのでおすすめです。

寄せ鍋

寄せ鍋にえびを入れる場合、豪華に見える殻付きがおすすめ。よい出汁が出るので一石二鳥です。
ただ、食べるときに手が汚れてしまうので、気になる場合は胴体だけ殻をむいて入れるとよいでしょう。

ちらし寿司

ゆでたえびと錦糸卵、いくらなどを使った簡単でゴージャスなちらし寿司は、お祝い事にぴったり。
簡単かわいい！ひなまつりのケーキ寿司 のトッピングにするのもおすすめです。