天ぷら衣の作り方。サクサクにするコツは「混ぜ過ぎ注意」！ | 長谷工グループ「ブランシエラクラブ」

天ぷら衣の作り方

旬の食材をカラッと揚げた天ぷらは美味しいですよね。しかし、家で揚げると、衣がベタッとなってしまったことはありませんか？サクサクに仕上げるには、衣の作り方が重要です。今回は、美味しい天ぷら衣の作り方をご紹介します。

材料（2人分）

手順

ボウルに卵を割り入れます。
次に冷水を加えて、全体をよく混ぜ合わせます。

卵を混ぜたときに出る泡は、すくい取ろう！

卵と水はよく混ぜる必要があるけど、このときに泡が表面に浮いてくる。この泡は、天ぷら衣に粘り気が出る原因になったり、焦げ付きの原因になったりするんだ。衣の仕上がりが悪くなるから、しっかり取り除いておくようにしよう！

薄力粉を加えて、箸でつつくように混ぜ合わせましょう。

薄力粉のダマが少し残るくらいに混ぜ合わせたら、完成です。

薄力粉は「混ぜ過ぎない」のがポイント！

卵と薄力粉を混ぜるとき、大体ダマができるよな。このダマが気になって、ついしっかり混ぜてしまう…という人もいるだろう。でも実は、薄力粉の混ぜ過ぎは、天ぷらがベタっと仕上がる原因のひとつなんだ！
サクサクの衣にするには、少しダマや粉っぽさが残るくらいで留める必要があるぜ。その理由は、薄力粉に含まれる「グルテン」の性質にあるぞ。

タンパク質の一種のグルテンは、水と混ざったときに粘り気を出してしまう。天ぷらがサクサクに仕上がらずベタッとするのは、このグルテンの粘り気が原因だ。できるだけ粘り気を出さないようにするには、水と混ぜ過ぎないようにする必要があるってわけ！

グルテンは、温度が高いときに働きが活発になる傾向があるから、衣の材料は事前に冷蔵庫で冷やしておけよ！

よりサクっとさせるコツは？

基本の衣の材料に工夫を加えることで、より衣をサクッとさせることができますよ。どれも手軽にできる方法なので、ぜひお試しください。

卵の代わりにマヨネーズを使う

天ぷら衣に水分が残っていると、ベタッとした油っぽい仕上がりになりやすいです。それを防ぐために、卵の代わりにマヨネーズを使用しましょう。マヨネーズに含まれる油分が加熱されることで、衣の温度が上昇。水分の蒸発が促進されるので、サクっと仕上がります。
さらに、マヨネーズに含まれる油分と食酢は、粘り気の原因になるグルテンの形成を抑えるといわれています。

水の代わりに炭酸水を使う

炭酸水を使うと、衣の中に炭酸ガスが発生！その状態で揚げると炭酸ガスが加熱され、衣の内側からも火を入れることができます。すると、衣の水分がしっかり抜けるので、サクサクした仕上がりになるのです。

薄力粉に片栗粉を混ぜる

片栗粉には、粘り気の原因になるグルテンが含まれていません。そのため、小麦粉と混ぜると衣から出る粘り気を抑えることができます。薄力粉と片栗粉を混ぜるときの比率は、1：1が目安です。

どれも手軽にできる方法なので、ぜひお試しくださいね。

基本の天ぷらの揚げ方

基本の天ぷら衣が作れたら、いよいよ油で揚げる工程です。正しい手順と温度で揚げて、美味しい天ぷらを完成させましょう！

手順

揚げ鍋の7分目ぐらいまで油を注ぎ、170度になるまで中火で熱します。

天ぷらの油、170度の目安は？

油の温度を確かめたいときは、油に衣を少量落としてみよう！衣が途中まで沈んで、ゆっくり浮き上がってくる状態が、170度の目安だぜ。
衣が鍋底まで沈み、ゆっくり浮き上がってくるようなら、温度がまだ低い（150度程度）。衣が少しだけ沈み、すぐに表面のあたりでパッと散ってしまうようなら、温度が高すぎるサインだ（200度程度）。知っておくと便利だぞ！

※詳しくは、「揚げ物の温度の目安、調整方法とは？」をご覧ください。

天ぷら衣に食材をくぐらせます。

鍋に天ぷらを入れて、中火で揚げましょう。
揚げ時間は食材によって異なります。目安はえび、なすが2～3分、大葉が30秒程度です。
衣が薄いキツネ色になっているくらいが、ちょうどよい揚げ加減です。

食材に火が通ったら、鍋から取り出します。
キッチンペーパーなどにのせて、油を切りましょう。

食材に火が通ったかどうかは「音と泡」でわかる！？

外から見たらちょうどいい揚げ色でも、引き上げたらまだ火が通っていなかった…なんて経験が、誰でも1度はあるんじゃないか？天ぷらの揚げ上がりを判断するポイントは、ずばり「音」と「泡」！

最初に具材を油に入れたときは、「ジュワ～」と大きな音を立てて、勢いよく泡が出る。次第に音が小さくなって、「チリチリ」「ピチピチ」という高い音に変わり、泡はどんどん小さくなっていくぞ。これが、揚げ上がりの合図なんだ！
ただし、音と泡で判断するのは熟練の技でもある。見極めが難しい場合は、天ぷらに竹串を刺して確認すると確実だぜ！

皿に盛ったら完成です。