水分量がポイント！新米の美味しい炊き方｜長谷工グループ「ブランシエラクラブ」

そもそも新米の定義とは？

「新米は美味しい」といわれ、秋頃に米屋さんの店頭に並ぶ様子は壮観ですよね。新米と古米では、どんな違いがあるのでしょうか？

収穫年の年末までに包装された米

新米とは、秋に収穫され、その年を超えるまで（～12月31日）の間に精米・包装された米のことを指します。収穫から時間が経っていないことから、多くの水分を含んでいるのが特徴です。

古米と新米の違いは「水分」

毎年9〜10月に出回り始める新米。「ただ炊いただけの米が、何でこんなに美味しいんだろう…」と感激したことがある人もいるかもしれません。
新米がその年の米であるのに対し、古米は前年に収穫・包装された米のこと。
ちなみに前々年の米を古古米（ここまい）、その前年の米を古古古米（こここまい）といいます。

新米は水分量が多くやわらかくて粘りがあり、香りも抜群。古米はかためで水分量・粘りは少なく、古米特有の香りがあることなどがその違いです。

ただ、現在では米の貯蔵方法や調理法が進化・確立されてきています。湿度や温度を調整し、しっかりと保存されているため、古米でも美味しく食べることができますよ。

新米の美味しい炊き方

新米を美味しく炊くには、水分量の調整がポイント。上手に炊くためのコツを詳しくお教えします。

1合（180㏄）の計量カップで、山盛りに新米を入れます。

指や箸などで、平らにします。

たっぷりの水を加えます。

軽く2～3回かき混ぜたら、すぐに水を捨てます。

指先を立ててやさしく弧を描くように20回ほどかき混ぜます。

同様に水を加え、軽く混ぜる作業を2回ほど繰り返して、画像と同じくらい水が半透明になればOK。浸水させる場合は、20分ほど浸水させます。
※現在の炊飯器は、といですぐ浸水なしで炊けるものも多いです。不安な方は、取扱説明書を見て確認しましょう。

炊飯器の内窯にといだ新米を移します。新米は水分を吸収しやすい性質のため、炊く分量の目盛りより1～2mm分少ない水を加えます。

炊飯器にセットし、炊き上がったら蓋を開けます。

すぐに底から空気を入れるようにほぐして混ぜます。

ふっくらと空気が入るようによそいましょう。

無洗米の場合はどうやって炊くの？

無洗米とは、米ぬかをあらかじめ取り除いてある米のこと。粘りの強い米ぬかが残っていないため、米をとぎ洗いする必要はありません。

無洗米を炊く場合、普通の軽量カップに入れると、米ぬかがない分白米より米自体の量が多くなります。できれば無洗米専用の計量カップで量り、水は炊飯器の目盛りより多く入れましょう。米1カップにつき大さじ1～2杯の水をプラスするのがポイントです。

なお、炊飯器で炊くとかたくてパサパサしがちな玄米も、圧力鍋を使えばふっくらモチモチの炊きあがりに。
圧力鍋を使う場合は、玄米の水気を切ったら1〜2割増しの水に少々の塩を加えて1時間以上浸水させたあと25分程度加熱し、10分蒸らします。
圧力切替タイプの鍋の場合は、取扱説明書を確認してください。