メレンゲの作り方は？卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介！ | 長谷工グループ「ブランシエラクラブ」

メレンゲの作り方

メレンゲとは「卵白を泡立てたもの」「泡立てた卵白に砂糖を加えたもの」のこと。ふわふわした食感を出すお菓子作りには、なくてはならない存在です。たとえば、シフォンケーキやスフレなどの生地を膨らませたり、ムースやマシュマロに空気を含ませたりするために用いられます。
メレンゲは、ハンドミキサーか泡立て器を使って作ります。使用する道具によって分量と作り方が異なるため、それぞれの作り方をご紹介しましょう。

また、ご紹介するレシピは、そのまま焼いてメレンゲクッキーを作れるように砂糖が多めになっています。ケーキやスフレなどを作る際は、そのレシピに記載された砂糖の量でメレンゲを作ってくださいね。

ハンドミキサーを使用する場合

ハンドミキサーを用いると、泡立て器よりも簡単にメレンゲを作ることができます。ハンドミキサーで作ったメレンゲは、キメが整い、コシがあってしっかりしていることが特徴です。

材料

手順

ボウルに卵白を入れ、冷やしておきます。

コシのあるしっかりしたメレンゲを作るには、室温ではなく冷たい卵白を使うことがコツだぞ。ボウルに卵白を入れたら、冷蔵庫でよく冷やしておいてくれ！
ボウルとハンドミキサーに水分や油分などの汚れがついていたら、しっかり拭き取っておくのも大切だぞ！水分や油分が混ざり込むと、卵白がしっかり泡立たないんだ。

全体が白っぽくなるまで低速で卵白を混ぜます。

ボウルに砂糖の1/3を加えます。

砂糖を3回に分けて入れる理由とは？

砂糖には、できた泡を安定させる働きと、卵白の泡立ちを抑える働きがあるんだ。一気に砂糖を加えてしまうと、泡立ちを抑える力が働きすぎて、しっかり泡立たたない。だから、砂糖は3回に分けて入れるんだ。泡が安定して、ボリュームのあるメレンゲが作れるぜ。

泡のキメが細かくなるまで、高速で混ぜます。

ボウルに残りの砂糖の半分を加えます。

軽くツノが立つまで高速で混ぜます。

残りの砂糖を加えます。

ツノが立ち、つやが出るまで泡立てたら完成です。

泡立て器を使用する場合

手動の泡立て器で卵白2個分のメレンゲを作るのはかなり大変なので、卵白は1個にします。

材料

手順

ボウルに卵白を入れ、冷やしておきます。

軽く筋が通るまで混ぜ合わせます。

塩を少量加えると泡立ちやすくなるぞ！

塩にはタンパク質を固める性質があるから、ごく少量の塩を入れると泡が立ちやすくなるぞ！
とはいえ、泡立て器でたくさんのメレンゲを作りたい場合は、ハンドミキサーの使用をおすすめするぜ。

ボウルに砂糖の1/3を加えます。

軽くツノが立つまで泡立てます。

ボウルを傾けて混ぜ合わせる！

泡立て器を使うときは、ボウルを傾けて、泡立て器を前に軽く叩きつけるようにして混ぜていくとやりやすいぞ！

ボウルに残りの砂糖の半分を加えて、泡立てます。

残りの砂糖を加えて、泡立てます。

つやがある状態まで泡立てたら、完成です。

卵白には泡立つ性質がある！

卵白からキメの細かいメレンゲができるのは、卵白に含まれるタンパク質の性質によるものです。卵白には「たくさんの泡を作る性質」と「泡を持続させる力」、それから「空気に触れるとかたくなる性質」があります。
卵白を撹拌して徐々に空気を混ぜ込んでいくと、最初は大きな粗い泡ができますが、次第に泡は細かくなり、空気に触れるに従って、つやのあるしっかりした泡に変わっていきます。

人気のメレンゲアレンジレシピ

メレンゲを使ったお菓子や料理のレシピをご紹介します。

メレンゲクッキー

シフォンケーキ

スフレパンケーキ

スフレオムレツ