きのこは洗う？洗わない？風味が落ちない下ごしらえ方法｜長谷工グループ「ブランシエラクラブ」

きのこは洗う？洗わない？

食物繊維が豊富で低カロリーなきのこ。お店で年中売っていますし、さまざまな料理に使えて便利ですよね。でも、いざ料理するときに悩むのが、「きのこは洗うのか？洗わないのか？」ということ。今回は、みなさんが一度は感じるこの疑問にお答えします。

基本的に市販のきのこは洗わない！

洗うと食感が変わったり風味が落ちたりするため、市販のきのこの場合は水で洗う必要はありません。

市販のきのこは、「菌床栽培（きんしょうさいばい）」といって、木材に米ぬかなどの栄養を混ぜて高温殺菌したブロック（＝菌床）に、きのこの種菌（たねきん）を植えつけて培養されます。

この栽培方法の場合、非常に清潔な環境できのこが育つため、洗わず調理しても大丈夫なのです。洗うと風味が落ちるだけでなく、水に触れることで劣化が早くなります。

農薬は気にし過ぎず大丈夫

「洗わずに食べる」と聞いて気になるのが、農薬の残留。しかし、日本で栽培されているきのこに関しては、特段気にする必要はありません。

日本では、きのこに使用できる農薬の質や量が決まっており、厳しく管理されています。
無農薬で栽培している農家も多く、たとえ使用していても、残留農薬値を地方公共団体などが監視・指導しています。
中でも「国産安心きのこ認証マーク」が付いているきのこは、独自の審査基準をクリアした、無農薬栽培かつ原木自体の安全性が高いもの。気になる方は、このマークが付いているかチェックするとよいでしょう。

白いカビに見えるものは「気中菌糸」

しめじやまいたけの傘の表裏、石づきの部分などに、白いフワフワしたものが付いていることがあります。「これってカビ？」と、驚いたことがある人もいるかもしれませんね。

この白いカビに見えるものは、「気中菌糸（きちゅうきんし）」。気中菌糸はきのこを形成する菌糸が伸びたもので、カビではなくきのこの一部です。もちろん、食べても問題はありません。もし抵抗があるなら、キッチンペーパーで拭き取ってから使用しましょう。

ちなみに本当にカビが付いた場合、緑や青に変色して、異臭やぬめり、水っぽさが出たりします。腐敗が考えられるため、廃棄しましょう。

きのこを洗った方がよい場合とは？

例外的に、きのこにも洗った方がよいとされる場合もあります。
たとえばサラダに使う生のマッシュルームや、粘りのあるなめこ、生きくらげ、はなびらたけといったきのこは、調理の前に軽く水洗いした方がよいといわれています。

また、山に生えている天然のきのこは、土や砂などの汚れが付いているため、洗ってから調理するようにしましょう。
さらに、虫が付いていることも多いので、「虫出し」という作業が必要となります。
まず1～4％の塩水に、15分程度きのこを漬けてください。表面に浮いた虫や沈んだ虫を捨て、水切りをしたら完了です。

市販のきのこの下ごしらえ方法

きのこを料理に使うときの、下ごしらえ方法をお伝えします。

しいたけの下ごしらえ

しいたけなどの傘の大きいきのこは、布巾やキッチンペーパーで汚れを拭き取ります。

しいたけは石づきを切り落とします。

軸は食べることができるので、そのままでも問題ありません。好みや使う料理に合わせて切ります。

しめじの下ごしらえ

しめじは石づきを切り落として、束に分けて使います。

まいたけの下ごしらえ

まいたけはそのまま手で、食べやすい大きさにほぐします。

えのきの下ごしらえ

えのきは根の色が変わっている部分を切り落とします。

エリンギの下ごしらえ

エリンギは手で食べやすい大きさに裂きます。

きのこの保存方法

きのこを保存する際は、冷凍保存がおすすめです。冷凍～加熱の過程で、うまみ成分である「グアニル酸」が生成され、美味しさがアップしますよ。

冷凍保存の方法

きのこは、下ごしらえをしてからファスナー付きの保存袋に入れて、冷凍保存します。自然解凍すると水っぽくなったり、臭みが出て味が落ちてしまったりするので、解凍せずにそのまま加熱調理しましょう。
保存期間の目安は、約1ヵ月です。